Il Tuber Aestivum Vittadini, conosciuto più comunemente con il nome Tartufo Scorzone o Tartufo Nero Estivo, appartiene alla stessa famiglia del Tartufo Nero Pregiato e del Tartufo Uncinato. Come per il Bianchetto e il Tartufo Bianco, è molto facile fare confusione fra le due varietà che, pur appartenendo alla stessa famiglia, presentano differenze sostanziali sotto diversi punti di vista, da quello morfologico a quello organolettico. Andiamo a conoscere insieme le caratteristiche del Tartufo Scorzone e cosa lo contraddistingue dai suoi ‘’parenti’’, dal periodo di raccolta fino all’uso in cucina.

Aspetto e Caratteristiche Organolettiche

La prima differenza che salta all’occhio sta nella scorza esterna (ovvero il peridio). Dove quella del tartufo nero pregiato, ad esempio, risulta più liscia, quella del tartufo scorzone presenta una superficie più grossolana, più ruvida, ricoperta da verruche di forma piramidale. Anche nella colorazione le due varietà differiscono: tendente al violaceo e con venature bruno-scure il tartufo nero e nero-grigio tendente al marrone intenso lo scorzone.

Un’altra sostanziale differenza riguarda il profumo dello Scorzone, con note di bosco e nocciole che quasi si avvicina alla fragranza del malto; mentre il tartufo nero ha un profumo più dolce che si avvicina maggiormente a quello del cioccolato e del miele.

Il sapore, più fungino nello Scorzone, lo rende meno versatile della sua controparte più pregiata, ovvero il tartufo nero che si presenta invece con toni più delicati. Questo non vuol dire, come vedremo tra poco, che non si combini perfettamente con una vasta gamma di ricette e accompagnamenti, ma richiede sicuramente una maggiore attenzione per mantenere gusti e profumi più bilanciati ed evitare che il sapore del tartufo scorzone sovrasti tutti gli altri.

Periodo di Raccolta del Tartufo Nero Scorzone

Come accennato, il tartufo scorzone viene chiamato anche ‘’tartufo nero estivo’’. Questo perché il suo periodo di raccolta è compreso tra il periodo che va da aprile fino a novembre, coprendo quindi dalla primavera fino a metà dell’autunno, raggiungendo il momento di maggiore maturazione nel periodo estivo. Il tartufo nero, per contro, viene raccolto principalmente tra l’autunno e la primavera, intorno al periodo che va da novembre fino a marzo; mentre il tartufo uncinato, chiamato anche ‘’invernale’’, viene raccolto nel periodo che va da settembre alla fine dell’anno.

Territorio e piante simbionti

Il tartufo scorzone cresce principalmente in terreni argillosi, a differenza del nero pregiato che predilige terreni più sabbiosi. Lo Scorzone trova un terreno ideale nel nostro territorio, l’Appennino Calabro-Lucano, e i suoi boschi ricchi di piante simbionti come la roverella, il leccio, il carpino e il nocciolo

Come usare il tartufo nero scorzone in cucina

Il Tartufo Nero Scorzone, usato in cucina, è in grado di rivelarsi un ingrediente in grado di abbinarsi a qualunque fantasia culinaria, aggiungendo un elemento di unicità a ogni piatto.

Per il suo sapore deciso che si avvicina a quello dei funghi, e i suoi aromi di bosco, risulta l’ingrediente ideale da utilizzare per salse, crostini, uova. E’ perfetto come tocco finale per un piatto a base di verdure a formaggi come ricotta o formaggio di pecora, ma anche primi piatti.

Ma l’aroma dello Scorzone si intreccia perfettamente con tanti altri ingredienti, per ricette tanto gustose quanto originali, in grado di far conoscere nuove combinazioni di sapore ai vostri palati. Potevate immaginare, ad esempio, che potesse abbinarsi bene con il pesce per una gustosissima cake di gamberetti e ricotta? O che potesse diventare il protagonista di un fresco e gustoso gelato al tartufo e basilico, perfetto per gli aperitivi estivi?

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