Filetto al Tartufo Nero Pregiato
Ingredienti (per 2 persone)
- 2 filetti di manzo (circa 200 g l’uno, spessi 4–5 cm)
- 25 g di Tartufo Nero Pregiato
- 40 g di burro di alta qualità
- 1 rametto di timo (opzionale)
- ½ bicchiere di vino Madeira o Marsala secco
- Sale Maldon (o fior di sale)
- Pepe nero macinato fresco
Procedimento
1. Preparazione della carne
Togli i filetti dal frigorifero almeno 40 minuti prima della cottura. La carne deve raggiungere la temperatura ambiente per cuocere in modo uniforme e restare tenera. Asciugala accuratamente con carta assorbente.
2. Il burro al tartufo (la base aromatica)
Mentre la carne riposa, pulisci il tartufo e grattugiane circa 10 g. In un pentolino sciogli metà del burro a fuoco bassissimo, aggiungi il tartufo grattugiato e lascia in infusione lontano dal fuoco. Questo burro diventerà il tuo “profumo” liquido.
3. La cottura del filetto
Scalda una padella in ghisa o in acciaio finché non è rovente. Spennella i filetti con un filo d’olio o un po’ di burro e adagiali nella padella calda. Lasciali sigillare senza muoverli per 2–3 minuti per lato (cottura al sangue).
La tecnica dell’arrosé
Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungi nella padella il resto del burro e il timo. Con un cucchiaio raccogli il burro spumeggiante e irroralo continuamente sopra la carne.
4. La deglassatura
Togli i filetti dalla padella e lasciali riposare su un tagliere, coperti non ermeticamente, per 2–3 minuti. Nella stessa padella versa il vino Madeira, alza la fiamma e raschia il fondo per recuperare i succhi della carne. Lascia restringere fino a ottenere una salsa densa.
5. Il servizio
Adagia il filetto sul piatto, nappalo con la riduzione al vino e irrora con il burro al tartufo preparato in precedenza. Completa il piatto affettando il restante Tartufo Nero Pregiato a lamelle generose direttamente sulla carne calda. Un pizzico di sale Maldon sulle lamelle ne esalterà il sapore.
